Bài 4 trên 6 · Một ngày ở Góc Hoa

Nếm chuẩn đầu ca

Ba phút và một ly để chặn lời góp ý "nhạt, loãng"

Máy chiết cho ra ly giống nhau chỉ khi trà, phím, nước và đá đều đúng. Nếm là cách rẻ nhất để biết hôm nay bốn thứ đó có đúng không. Tốn ba phút và một ly mỗi ca.

Vì sao phải nếm

• "Nhạt, loãng như trà đá" là lời góp ý nặng thứ hai của khách trong các đánh giá dưới ba sao. Khách viết rõ "nhiều nhưng loãng", tức là thêm nước không cứu được.
• Định vị The Hoa là hương. Một ly nhạt là một ly không có The Hoa trong đó.

Nếm gì, khi nào, ai nếm

• Đầu mỗi ca, sau khi máy báo đủ nhiệt và trước khi mở bán: trưởng ca pha và nếm một ly Trà Hương không sữa, chọn ngẫu nhiên trong bảy trà nền.
• Mỗi mẻ cốt trà chiết sẵn: nếm ly đầu tiên pha từ mẻ đó.
• Mỗi mẻ trân châu, sương sáo, kem phủ: người nấu nếm và ghi vào phiếu.
• Khi có hai ly bị góp ý cùng một lỗi trong một ca: dừng, nếm lại, kiểm phím và định lượng, báo quản lý.
• Ghi vào Phiếu nếm chuẩn dán ở quầy, lưu 30 ngày.

Nếm cho đúng

• Nếm ở đúng trạng thái khách uống: ly lạnh pha xong một phút, khuấy nhẹ, hút bằng ống hút của ly đó.
• Ngửi trước, nhắm mắt, uống một ngụm, thở ra, chờ năm giây rồi mới chấm hậu vị. Đúng nghi thức mình mời khách.
• Chấm từng thứ: hương trà, vị trà, ngọt, béo, chát hoặc đắng. So với cột Chuẩn in trên phiếu ở quầy. Lệch rõ so với chuẩn là ly lỗi.
• Ly lỗi không ra khách. Chi phí một ly nhỏ hơn chi phí một khách.

Dấu hiệu hay gặp và việc làm ngay

• Nhạt, loãng, màu nhạt: thường do cân thiếu trà, bấm nhầm phím, lắc đá quá lâu hoặc cốt chiết sẵn quá hạn. Cân lại, kiểm phím theo bảng dán ở máy, pha lại. Không thêm cốt vào ly đã pha.
• Chát gắt, đắng: trà nén quá chặt, lưới lọc bẩn, chiết hai lần cùng một bã. Xả họng, rửa lưới, pha lại. Không thêm đường để che.
• Trà sữa tách lớp, có váng, lợn cợn: sữa quá hạn hoặc để ngoài. Bỏ ly, kiểm tem sữa, pha lại với sữa mới. Không khuấy cho tan rồi giao.
• Kem phủ chảy, không đứng: lấy ra khỏi tủ mát quá sớm hoặc đánh chưa đủ. Đánh mẻ mới, chỉ lấy ra ngay trước khi phủ.
• Trân châu cứng, bở: để tủ mát hoặc quá 12 tiếng. Bỏ mẻ, nấu mẻ mới, ghi sổ hủy. Không hâm lại trân châu cũ.
• Trà Dưỡng đục, có cặn: rót cả phần trong rọ lọc ra ly, hoặc ủ quá năm phút. Pha lại. Không lọc lại ly cũ.

Nếu bạn là người kiểm: Ký phiếu nếm cuối ngày. Ba ngày liền không có dòng nào ghi "lỗi" cũng đáng hỏi: có nếm thật không, hay nếm cho có.

Điều mang theo. Ngửi, nhắm mắt, uống, chờ năm giây. Lỗi thì pha lại, không che.